Il Mais Rostrato Rosso di Rovetta è una varietà di mais che spicca per il seme piccolo e vitreo o semi-vitreo e la spiga allungata, con chicchi arancioni rossastri ed il caratteristico rostro. Venne distinto all’inizio del XX secolo ed i coltivatori rovettesi, primo fra tutti Giovanni Marinoni, hanno sviluppato la selezione che oggi coltiviamo.

Il signor Giovanni, rovettese, classe 1935 e alpino, è appunto il depositario della tradizione cerealicola rovettese. Il padre Vincenzo e il nonno Bortolo gli insegnarono le regole d’oro per avere un raccolto di qualità: scegliere solo le spighe più belle, forti e sane, conservandone solo i chicchi centrali.
Grazie a questa cura e dedizione e al sapere delle donne di un tempo, il Rostrato Rosso di Rovetta si è migliorato, sviluppato, conservato ed è giunto a noi, acquisendo nel tempo proprietà nutrizionali e organolettiche esclusive.

Questa preziosa qualità di mais si ottiene grazie a delle scelte mirate, figlie di un sapere antico, la prima delle quali riguarda i campi da coltivazione: essi sono distanti dagli altri campi di mais per evitare l’impollinazione incrociata e quindi l’ibridazione del chicco.
Dalla semina allo sviluppo della pianta scorre circa un anno durante il quale vengono monitorati ulteriori canoni: lo sviluppo delle radici, l’uniformità dell’altezza, le dimensioni del fusto e l’armonia dello sviluppo. Infine con la sgranatura sono scelti solo i chicchi centrali, da seminare l’anno successivo dando vita a un nuovo ciclo.

Questa coltura, in origine, era diffusa solo nei “difficili” territori montani del nord Italia. Col tempo, ebbe però una costante evoluzione acquisendo caratteristiche alimentari eccellenti e molto particolari riconosciute in tutto il mondo. Alcuni semi sono infatti conservati nelle banche del germoplasma del CREA di Bergamo e dell’Università di Pavia, mentre altri si trovano nel deposito globale dei semi situato sull’isola norvegese di Spitsbergen.

Nel 2011 è stato istituito il nuovo marchio “Denominazione Comunale – De.C.O.” e, nel 2015, è nata l’Associazione “Rosso Mais” che attualmente preserva questo prezioso seme.

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Dal chicco di mais alla tavola

Fino a pochi anni fa il Mais Rostrato Rosso veniva utilizzato solo per preparare la polenta. Il contadino portava la granella al mulino dove, per mezzo di molitura a pietra, si otteneva una farina giallo scuro striata di rosso, priva di glutine, molto nutritiva e con la granulosità tipica dei chicchi vitrei ed un gusto eccezionale.
In questi ultimi anni però si è dato vita ad una vera e propria “filiera del gusto”, ricca di prodotti a base di mais Rostrato Rosso di Rovetta come la classica farina integrale per la polenta, le gallette integrali, la pasta, gli gnocchi, i dolci, i biscotti (come i brutti di mais ed i lingotti) e persino il gelato.

A garanzia del consumatore tutti i prodotti lavorati devono riportare in etichetta il marchio di De. C.O.  e/o quello dell’associazione Rosso Mais che garantiscono la provenienza del mais dai territori di origine.

Testi ed immagini a cura di Associazione Rosso Mais

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