La formaggella De.Co. Rebecca Velata del Benzoni

La formaggella DA Songavazzo!

La formagella “Rebecca Velata del Benzoni” è un prodotto De.Co* del Comune di Songavazzo.
La denominazione del prodotto onora l’opera del celebre scultore songavazzese Giovan Maria Benzoni – la quale vanta diverse copie esposte nei musei più importanti di tutto il mondo come l’ High Museum of Art di Atlanta o il Salar Jung di Hyderabad in India, e intende valorizzare la figura dello scultore e sottolinearne il forte legame con il territorio.

La produzione e la trasformazione del latte per questo prodotto di nicchia vengono effettuate solo durante il periodo estivo e solo presso l’Alpeggio Valmezzana di Songavazzo (composto dalla Malga Campo, dalla Malga Valmezzana e dalla Malga Ramello della Corna detta anche Ramellino).
Questo conferisce un gusto del tutto autentico al prodotto, variabile a seconda della pastura dell’erba con la quale si alimentano le mucche del pascolo. Infatti, il sapore del latte di giugno non per forza è uguale al sapore del latte di settembre.

L’alpeggio ha una superficie complessiva di 235 mq, di cui 20 mq a buon pascolo, 50 mq a incolto produttivo, 165 mq a bosco naturale in prevalenza di resinose.
Il pascolo si estende a una altezza variabile tra i 1200 e i 1600 metri s.l.m. e vi si accede da Castione della Presolana, percorrendo la strada per il Monte Pora. Giunti al culmine si imbocca una strada agro- silvo-pastorale (o mulattiera) che in circa 30 minuti a passo normale, porta all’Alpe.

Le materie prime con cui viene prodotta la Formagella sono latte, caglio (preferibilmente di origine animale) e sale.
Il latte deve provenire esclusivamente dai pascoli sopra citati, da bovini che provengono da territorio della Provincia di Bergamo e/o di Province confinanti con quella di Bergamo. Il locale di caseificazione deve appartenere all’Alpeggio Valmezzana.

Ecco come viene preparata la formaggella Rebecca velata del Benzoni:

  1. si utilizza una “miscela di latte”, composta per il 50% circa dal volume complessivo del latte munto la sera precedente alla
    caseificazione, lasciato riposare e scremato mediante l’uso del mestolo forato (o spannarola). L’altro 50% circa è costituito dal volume complessivo del latte munto la mattina della caseificazione e lasciato intero. Questo contribuisce a rendere il prodotto una via di mezzo tra un formaggio grasso e uno magro.
  2. questo composto viene riscaldato mediante la bruciatura con fiamma (preferibilmente da legna), fino a portare il latte alla temperatura di circa 36°C.
  3. si procede quindi con la coagulazione: in questa fase viene aggiunto il caglio e dopo circa 30 minuti avviene la coagulazione del latte, la cui massa addensata viene chiamata “cagliata”.
  4. modellatura e salagione: la cagliata viene “rotta” utilizzando la spada e poi sminuzzata mediante lo spino, fino a raggiungere grumi di dimensione simili a una nocciola. Dopodiché viene riscaldata fino a 43°C o 44°C, mischiata e lasciata a riposo per 10/15 minuti.
  5. a questo punto la cagliata si è depositata sul fondo ed è qui che è possibile raccoglierla per inserirla poi nelle forme dette “fascere”. Dopo 24 ore il lato superiore della forma viene salato, il giorno seguente il pezzo viene girato e salato dal lato opposto.
  6. il terzo giorno dopo la caseificazione, la forma viene messa a stagionare nel locale seminterrato adiacente il caseificio, meglio detto “selter”, ad una temperatura che può oscillare dai 10°C ai 12°C e con un’umidità intorno all’80%.

Nel selter deve riposare almeno 20 giorni ed essere controllata quotidianamente, per verificarne la sanità e l’assenza di alterazioni.

La “Formaggella Rebecca velata del Benzoni”, per essere venduta con marchio De.Co, deve essere di forma ovoidale, con un peso di 0,5 kg e con le seguenti dimensioni: Larghezza: 9 cm, altezza: 14 cm, spessore: 4,5 cm.
Si accetta un margine di scostamento maggiore o minore non superiore a 0,5 cm.
La parte interna deve essere morbida, omogenea e, alle volte, a occhio di pernice.
Il confezionamento è molto particolare e rende questo prodotto tipico un vero e proprio souvenir da portarsi a casa, oltre che da gustare: il peso e le dimensioni stabilite ne garantiscono un formato “tascabile” e ogni pezzo viene incartato con un velo leggero, a ricordo appunto della famosa opera benzoniana.

*La De.Co è una certificazione territoriale rilasciata dall’amministrazione comunale che attesta l’origine locale di un prodotto agroalimentare, garantendone la qualità, la tipicità, la produzione in ambito comunale e rappresenta il patrimonio collettivo locale. Il marchio De.co è il riconoscimento di una specificità locale che vuole anche essere promossa in chiave di valorizzazione culturale e promozione turistica.

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